蜂蜜结晶是在食用蜂蜜的过程中遇到的一个实际问题，尤其是在冬季和初春季节，蜂蜜外观上从透明变混浊，颜色从深变浅，状态从液态变半固态，最后沉淀容器底部，甚至全部或大部分变成粒状体，这种现象叫蜂蜜的结晶。

        很多人认为蜂蜜应该是液体状态的，因而专门购买未结晶的蜂蜜，认为未结晶的蜜是纯蜂蜜，而错误的认为白色的沉淀粒状物系掺入的白糖，这完全是一种误解，其实人造假蜜更不易结晶。

       蜂蜜结晶是一种正常现象，更是一种物理变化现象，像水结冰一样，其化学成分、营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体主要是葡萄糖，并非掺入的白糖。

        一、蜂蜜为什么会结晶？

        这与蜂蜜的成分密切相关。蜂蜜是一种高度复杂的糖类过饱和混合物，含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、松三糖和糊精等20余种。其中果糖含量为30%~46%，葡萄糖含量为30%`~45%，蔗糖含量一般不超过5%，大多在1%~3%左右。组成蜂蜜的这些糖类中，果糖、麦芽糖、糊精一般多以胶状体或液体的形式存在蜂蜜中，不是造成蜂蜜结晶的因素。相反，会阻滞和延缓蜂蜜的结晶，起到抑制和推迟结晶的作用。而在蜂蜜的主要糖分中葡萄糖遇冷情况下最易结晶，而果糖不易结晶，蔗糖是由一个葡萄糖和一个分子果糖组成，所以也不易结晶。蜂蜜结晶实际是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。

          一般说来：

                            当葡萄糖与果糖含量相等(1:1)，结晶缓慢；

                            当比例为1:1.2时，一般不出现结晶；

                            当比例为1:0.9时，即葡萄糖高于果糖含量时，结晶很快出现。

        通常蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶粒的数量也越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶实质上是葡萄糖的结晶，因为葡萄糖具有容易结晶的性质。

        二、影响蜂蜜结晶的因素

  影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢除与所含葡萄糖结晶的数量密切相关外，与温度高低、含水量和直接形成蜂蜜化学组分的蜜源花种有密切关系。

      1、蜂蜜结晶与温度的关系

       蜂蜜结晶与贮存温度关系密切，为什么夏天蜂蜜不易结晶，而冬季和初春很容易结晶，就是因为冬季和初春气温低，蜂蜜中水分子运动减慢，分散葡萄糖分子结合的能力减弱所致。

        蜂蜜结晶的最佳温度为13~14℃。若低于此温度，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散，结晶反而迟缓。把蜂蜜贮存在很低的温度（-18℃）下，能大大推迟结晶，但不能完全消除结晶；若高于最佳结晶温度，蜂蜜的黏滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。当温度超过40℃，结晶的蜂蜜就融化成液体状态。

       2、蜂蜜结晶与含水量的关系

       蜂蜜的结晶与所含水分密切相关，水分含量越高的蜂蜜，其葡萄糖的过饱和程度就低，使结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%）,蜂蜜往往不能全部结晶，由于蜂蜜的黏滞变小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其他其他稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相，即半结晶状态。

        如油菜蜜，当含水量在23.1%以下时，很快就结晶，形成油脂状；含水量在25%以下时，结晶就缓慢，结晶就要软些，程细粒状；含水量在26%~28%时，只能形成半结晶；含水量在30%以上时几乎不结晶。不结晶和半结晶的油菜蜜，不能贮存，很快会发酵变质。

       3、蜂蜜结晶与化学组分的关系

        一般说来，含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜、野坝子蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至不结晶，如纯度高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。